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Articolo a cura di Clara Mulas

A tu per tu con Niko Romito

Semplicità Reale

Camaleontico e in costante fermento creativo, Niko Romito segna un'altra tacca sulla cintura degli obiettivi, approdando all'hotellerie di lusso con il Bulgari Hotel Milano. Già impegnato nelle aperture di Pechino, Dubai e Shanghai e nelle insegne del Gruppo Niko Romito fra cui Reale, 3 stelle Michelin in Abruzzo, lo chef punta alla conquista del capoluogo meneghino. Grazie alla collaborazione con l'insegna targata LVMH, porta in Bulgari la sua filosofia di cucina, dove la semplicità si intreccia al tecnicismo, la ricerca tende alla perfezione e l'attenzione guarda al benessere. Il menù, già ideato per la linea estera, è impreziosito nella versione milanese da alcuni piatti iconici della tradizione italiana: uno su tutti, Spaghetti e pomodoro, versione "romitiana" di un classico intramontabile, basato su concetti innovativi e moderne tecniche di estrazione e riduzione. Il menù prosegue con altri capolavori della cucina del Belpaese come Baccalà, maionese di patate e peperoni, dove innovativo è il grande lavoro realizzato sulle diverse strutture, la patata alla base del piatto diventa una maionese leggera, mentre i peperoni si trasformano in una glassa al caramello che conferisce una nota agrodolce esaltando il gusto deciso del baccalà. Manzo al pepe identifica al meglio il lavoro che da anni lo Chef Romito porta avanti sul rispetto della cottura della carne rossa e le sue proteine mentre la panna alla base della salsa del classico filetto al pepe, viene sostituita con una salsa di mandorla ed acqua. Si torna infine bambini con Pane e cioccolato, realizzato con due antiche varietà di grano, mentre il cioccolato si declina in quattro consistenze diverse, una a base acqua, un cremoso, un gelato ed una granella croccante.

Pechino, Shanghai, Dubai e ora Milano: quali sono gli elementi da rispettare per creare un menù che sia internazionale e identitario allo stesso tempo?

Il gusto vero è un valore assoluto e, come tale, può parlare a tutti: non credo esistano confini geografici per i migliori sapori del nostro paese. Il concept che ho sviluppato per i Bulgari Hotels è un’antologia di grandi classici, un nucleo di piatti e concetti gastronomici in cui è rappresentata l’essenza del bel mangiare italiano. Una cucina italiana elegante e gioiosa, in cui ritrovare l’espressione di un gusto “totale” che incarna tutta la nostra cultura e lo spirito vitale del Made in Italy.

Grandi Chef e Hotellerie lusso: quali sono i principi di questo binomio e come è possibile perseguirlo? In cosa l'hotellerie italiana d'alta gamma può migliorare sul piano ristorativo?

Il progetto con Bulgari mi ha dato la possibilità di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità che, in linea con l’accoglienza che la maison offre ai suoi ospiti, è improntata a un lusso diffuso e mai forzato, naturale. È un modello di accoglienza che parla di cultura e di piacere, di eleganza e di sostanza, di ricercatezza e benessere. Credo che, con il gran numero di turisti e ospiti internazionali che ogni anno visitano l’Italia, l’hôtellerie d’alta gamma può davvero farsi ambasciatrice del nostro paese e dei suoi valori, espressi al massimo livello anche attraverso la cucina con un’offerta che possa rappresentare al meglio il nostro straordinario patrimonio gastronomico.

Milano sta vivendo un momento ristorativo molto importante e lei ha deciso di perseguirlo con aperture molto diverse fra loro: ha trovato il capoluogo meneghino ugualmente ricettivo ad entrambe?

Il pubblico di Milano è esigente e curioso, aperto alle sperimentazioni e insieme critico, preparato. È un bel pubblico con cui confrontarsi. Sono felice di essere presente a Milano con tre progetti molto diversi tra loro: Spazio, un modello di cucina di mezzo dal profilo elegante e curato; Bomba, vero e proprio street food tutto italiano, e Bulgari, un progetto importante e ambizioso, che vuole raccontare al mondo la grande cucina italiana tradizionale riletta da me, con le lenti della modernità.

Top e Pop, Hotellerie e Street Food: Come coniuga le due facce della stessa medaglia?

Oggi il Gruppo Niko Romito conta diverse aziende e progetti, che spaziano dall’hôtellerie di lusso con Bulgari allo street food di Bomba, dalla cucina di ricerca del Reale, 3 stelle Michelin ad ALT, la stazione di sosta sulla statale, passando per la cucina di mezzo di Spazio. Poi c’è il laboratorio PANE, la scuola di cucina Accademia Niko Romito, e il progetto Intelligenza nutrizionale per le mense ospedaliere. Progetti apparentemente molto diversi tra loro, ma in realtà tutti legati dal fil rouge dei principi fondamentali della mia cucina: semplicità, equilibrio e riconoscibilità dei sapori, valorizzazione massima dell’ingrediente, gusto abbinato a leggerezza, ricerca continua e innovazione.

 

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INTERVISTA

Semplicità Reale

19.10.2018 Articolo a cura di Clara Mulas

A tu per tu con Niko Romito

A tu per tu con Niko Romito

Camaleontico e in costante fermento creativo, Niko Romito segna un'altra tacca sulla cintura degli obiettivi, approdando all'hotellerie di lusso con il Bulgari Hotel Milano. Già impegnato nelle aperture di Pechino, Dubai e Shanghai e nelle insegne del Gruppo Niko Romito fra cui Reale, 3 stelle Michelin in Abruzzo, lo chef punta alla conquista del capoluogo meneghino. Grazie alla collaborazione con l'insegna targata LVMH, porta in Bulgari la sua filosofia di cucina, dove la semplicità si intrec...

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