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Articolo a cura di MB, Foto di CM

Sushi e proprietà benefiche: a tu per tu con Hirazawa Minoru

Intervista allo storico sushi man di Poporoya e Shiro Poporoya

Hirazawa Minoru è il presidente dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi. Nel 1977 ha aperto Poporoya, primo sushi bar a Milano, e successivamente Shiro, insegne in cui vengono rispettati gli antichi dettami della cucina nipponica.

Quali sono le proprietà benefiche del sushi?
«Il riso cotto a vapore è altamente digeribile e favorisce la protezione delle pareti dello stomaco. Il pesce deve essere fresco e va servito crudo senza particolari lavorazioni: in questo modo conserva tutte le proprietà delle proteine, che abbinate al basso livello di grassi, per lo più saturi, lo rendono uno degli alimenti più salutari. Anche condimenti e contorni sono leggeri e benefici. Le alghe, per esempio, sono ricche di vitamine, in particolare di quella B12, mentre la soia fermentata, contiene importanti proteine vegetali. Condimenti come aceto e wasabi, invece, contribuiscono a diminuire la carica batterica, a “disinfettare” il cibo e a rendere più agevole la fase digestiva».
 
Come il cliente ne può riconoscere la qualità?
«Se il pesce viene servito crudo, si valuta in base alla consistenza della polpa, che deve essere soda, e dal profumo di mare: se non è troppo intenso è garanzia di qualità. Per quanto riguarda il prodotto cotto, l’aroma deve essere fresco e delicato».
 
Cosa ne pensi del pesce d’allevamento?
«Scegliendo il pesce d’allevamento e acquistandolo presso fornitori fidati si ha la garanzia della qualità e soprattutto dell’omogeneità del prodotto, che risulta però meno interessante dal punto di vista organolettico. I migliori allevamenti sono quelli norvegesi dedicati al salmone: prediligiamo quelli sostenibili e a bassa densità».

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