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12.05.2018 Articolo a cura di Alessia Manoli

Alessandro Garzillo arriva a dirigere la cucina del Valentino Vintage

Lo chef varesino porta la sua filosofia nel ristorante di San Babila e lo eleva

Cambio di guardia nella cucina del Valentino Vintage. E il nome dello chef che da marzo dirige la brigata è quello di Alessandro Garzillo. Un passato stellato, quello dello chef varesino. Pupillo di Gualtiero Marchesi, ha affiancato anche Cracco, Ducasse a Parigi, Crippa in Giappone, e Berton.

Riprendendo una citazione del gastronauta Davide Paolini, il lavoro di Garzillo si riassume nell’espressione “Fusion is confusion”. All’interno dei suoi piatti pare infatti di percepire una confusione ordinata tra i vari elementi, che da principio destabilizzano ma portano, alla fine della degustazione, a scoprire la parte fusion.

Al Valentino Vintage arriva per riportare il ristorante di San Babila ad essere un punto di riferimento nella ristorazione milanese. La sua è una cucina italiana mediterranea, con rivisitazioni moderne, punte dal richiamo fusion e una preponderanza in preparazioni a base di pesce. Garzillo parte dalle basi: “non vanno dimenticate. Si inizia con un prodotto di qualità e si dà vita ad un piatto che ha per fondamento la tradizione italiana, a cui poi si mixano ingredienti nuovi”. La filosofia dello chef è legata ai contrasti. Si parte dalla pulizia del piatto, in cui deve essere sempre presente una parte morbida, una croccante e una dolce, salata o agrodolce. I sapori non vanno però esasperati: “anche se gli abbinamenti possono presentarsi come un azzardo, il cliente deve capire cosa sta mangiando”.

Insieme al suo secondo, Simone Ranucci, lo chef Garzillo ha dato vita ad un menù che si rifà totalmente il look. “Sono stati cambiati anche i piatti, che diventano la tela su cui creare le opere culinarie e che aiutano nel complessivo food design di una ricetta, si ricerca una struttura che non sia troppo minimal, perché non mi piace, e si cambia la carta 4 volte all’anno, così da poter seguire il naturale susseguirsi delle materie prime di stagione – spiega Garzillo - Stiamo già studiando quelle che saranno le pietanze che andranno a comporre il prossimo menù: voglio inserire frutta e cioccolato nelle preparazioni. Le mie creazioni devono essere in continuo divenire e subire evoluzioni positive. Stiamo anche ristudiando la carta vini, che deve essere il biglietto da visita, insieme al menù, del ristorante, con piatti studiati per equilibrarsi alla perfezione con determinate etichette che ho già in mente per l’abbinamento”.

Da provare il triangolo di salmone selvatico crudo e affumicato al momento con chips di pane, caviale e maionese al mango; il filetto di manzo montato al burro con asparagi, pancetta e crema di patate mostardata; la ricciola del Mediterraneo in panure con asparagi e salsa all’uovo o il carpaccio di tonno con avocado, arancia e riduzione al lime.

“Abbiamo anche mantenuto l’angolo dedicato ai piatti più rappresentativi della Lombardia, come il risotto alla milanese con pistilli di zafferano bio o l’ossobuco, e abbiamo introdotto costolette più improntate alla bella stagione, condite con rucola e pomodorini, ma anche i mondeghili, che sono le tipiche polpette di carne – continua lo chef. Mi piacerebbe reintrodurre e dare lustro a piatti poveri come il riso al salto, nato come regalo di corte al popolo dopo i grandi banchetti e distribuito fuori dal Castello Sforzesco”.

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