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09.11.2015 Articolo a cura di Clara Mulas

Antonino Cannavacciuolo: Pure tu vuoi fare lo chef?

Dall’incontro col gusto al gusto dell’incontro: il piacere di fare il mestiere del ristoratore

Lunedì 9 novembre presso lo Sheraton Milan Malpensa si sono aperti i lavori di “Pure tu vuoi fare lo chef?”, workshop voluto da Antonino Cannavacciuolo e Osm Network e interamente dedicato agli addetti ai lavori del mondo della ristorazione. Molti gli argomenti trattati all’interno della giornata, dalla creazione di un team vincente alle economie di cucina, dall’importanza del marketing alla creazione dell’esperienza gastronomica, per un progetto che non solo vuole celebrare la figura degli chef ma che, finalmente, vuole dare una risposta concreta al successo, e talvolta all’insuccesso, dei ristoranti. 
 
Antonino Cannavacciuolo, chef bistellato Michelin di Villa Crespi, in provincia di Novara, ha la sua personale ricetta di successo, fatta di passione e assoluta umiltà verso questo mestiere. “Il lavoro deve essere il tuo stile di vita. Ogni giorno è necessario concentrarsi e dimostrare la propria professionalità, senza procrastinare impegni e obiettivi. Tutto ciò che devi fare lo devi fare oggi, domani è già tardi, e se pensi di aver già fatto tutto il possibile senza essere riuscito a raggiungere un risultato apprezzabile, rifallo. Si vede che non era il momento giusto.” Con questi concetti, quotidianamente, motiva il suo team di lavoro, creando un vero e proprio parallelismo fra la sua cucina e il suo fare impresa. Un suo piatto, infatti, è sempre composto di due parti: il “letto”, che caratterizza la base del gusto e “la fantasia”, ciò che possiamo aggiungere per renderlo unico, così come i professionisti di cui si circonda insieme alla sua maestria costituiscono le parti fondamentali del suo lavoro.
 
Secondo Flavio Cabrini, General Manager di OSM Network “Il successo va ricercato in una visione d’impresa chiara e nella ricerca della squadra perfetta, guidata da colui che saprà trasformarsi nel leader “relazionale”, ossia quella persona che sa scegliere e motivare un team, creando un gruppo unito e fortemente orientato al successo collettivo.” Un fattore importante, e spesso sottovalutato, è dato anche dall’atteggiamento positivo che viene trasmesso dal personale di sala: “troppo spesso”, riporta Bruno Bruni, “ci dimentichiamo quanto siano importanti le strategia d’accoglienza e la comunicazione anche non verbale. La fidelizzazione e di conseguenza la vendita finale, passano attraverso una persuasione senza invadenza o, più semplicemente, un sorriso”.
 
La creazione dell’emozione, quindi, come base fondamentale per fare la differenza e per creare una struttura vincente che venga successivamente comunicata con azioni di marketing mirate e, nel panorama odierno, quanto mai necessarie. Questi assunti fondamentali marciano di pari passo con l’attenzione verso l’economia d’impresa e, nella visione di Roberto Gorini, “permettono al prezzo di poter essere determinato dal margine che saremo in grado di creare, e non dal costo: più sapremo catturare consensi e credibilità, maggiore sarà il margine che potremmo permetterci”.
 
Coloro che lavorano nella ristorazione non devono quindi solo saper cucinare. Devono essere dei manager, dei motivatori, dei leader e dei venditori. Pienamente coscienti di poter influenzare positivamente la qualità e la vita delle persone che entrano nel ristorante.

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