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04.07.2017 Articolo a cura di Riccardo Deruta

Creatività italiana a La Cantina del Giannone

Estate e le ricette di mare dello chef Luca Mulas

La Cantina del Giannone è un ristorante di cucina italiana dove il pesce è cucinato a regola d'arte. Sarà per le origini sarde dello chef Luca Mulas, sarà per la passione per la cucina dei titolari o per la continua ricerca delle migliori materie prime. Vengono selezionate ogni mattina ai mercati generali, con il pescato fresco acquistato anche di grosse dimensioni. Il valore aggiunto sono le ricette con quel mix ideale tra fantasia e tradizione, ottenute grazie a originali tecniche di cottura e all'utilizzo di spezie, frutta, ingredienti esotici e salse fatte in casa.

Ne è un esempio la ricciola in versione "prosciutto", con il filetto che viene lasciato a marinare per un giorno con sale grosso, zucchero di canna, agrumi, rosmarino e menta, prima di essere tagliato sottilissimo. Oppure il tonnarello, che dopo la cottura viene raffreddato con acqua fredda e mantecato con olio e bottarga di muggine, prima di essere condito con astice, limone, basilico, menta e melissa. La classica seppia mediterranea, infine, viene cotta sottovuoto per otto ore a 65 gradi, ripassata in padella e servita con due tipologie di maionese: una all'avocado e wasabi, l'altra a base di nero di seppia. 

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