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12.07.2018 Articolo a cura di Clara Mulas

Estate in cucina con Domenico Mozzillo

Le ricette estive dello chef campano al Ristorante Rubacuori

Da Nord a Sud: grazie una continua ricerca di ingredienti scelti presso piccoli produttori artigianali di tutta Italia, Domenico Mozzillo ha ideato il nuovo menù di stagione del Ristorante Rubacuori. "La nostra idea è quella di proporre - racconta - ricette mediterranee dal gusto deciso e verace. In ogni piatto gli ingredienti presenti non sono mai più di tre o quattro: uno principale e gli altri che, perfettamente riconoscibili al palato, servono per esaltarlo e valorizzarlo".
 
Lo chef classe 1987, in vista dell'estate, propone un menù dove convivono armonicamente stagionalità delle materie prime, preparazioni creative e gustose, colori vivaci ed eccellenze gastronomiche della natia Campania, che vanno ad arricchire i piatti o a creare delle personali rivisitazioni come ad esempio il risotto alla milanese, servito con ragù di ossobuco tagliato sottile e buccia di limone di Sorrento grattuggiata utilizzata per la mantecatura.
 
Scorrendo la carta spiccano antipasti come la battuta di Fassona, servita con un uovo marinato in zucchero e sale per sei ore, dalla consistenza opacizzata e dal ripieno scioglievole, con crema di capperi in purezza e finocchietto croccante. Tra i primi, invece, le linguine di Gragnano, servite con astice e il suo guazzetto e con il limone di Sorrento ad esaltare e legare tutti i sapori. Tra i secondi, spazio al pesce, con la ricciola.
 
Viene servita assieme ai pomodori San Marzano, sottoposti ad un lungo procedimento: sbianchiti, raffreddati, spellati e piastrati, vengono poi cotti confit al forno a 130 gradi. Base del piatto, fresca ed aromatica, è poi una crema di piselli alla menta e limoni canditi.

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