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03.05.2018 Articolo a cura di MB

Gli Orti del Belvedere e il mare non convenzionale

Cucina di pesce creativa, ostriche e rarità nel dehor mediterraneo tra Crocetta e Porta Romana

Cenare all'aperto, circondati dal verde degli ulivi e rinfrescati dalla brezza serale, magari per un'occasione importante o un romantico tête-à-tête. Può accadere anche in centro a Milano, tra Crocetta e Porta Romana, nel dehor de Gli Orti del Belvedere. Ristorante dall'imprinting mediterraneo, affianca ai cinquanta coperti esterni uno spazio equivalente all'interno, essenziale, moderno e minimal, ed un privè ideale per feste private e meeting diurni. Il locale propone una cucina di pesce che lo stesso titolare, Francesco Baccaro, definisce non convenzionale. Tutto parte da un lavoro certosino nella selezione delle materie prime.

«Ho lavorato per anni in questo settore - racconta - e ogni mattina alle quattro, ancora con il buio, comincio la giornata al Mercato Ittico. Giro tra i banchi, parlo con i fornitori, valuto i prodotti più freschi e immagino i piatti che, assieme allo chef, trasformerò in realtà. Parallelamente ho un rapporto di fiducia con dei piccoli pescatori pugliesi e con i pescherecci attivi a metà strada tra Sicilia e Sardegna, dove si trovano i gamberi migliori. Desidero dare un’impronta speciale alla mia cucina, sana, stagionale e naturale, e non voglio tralasciare nessun dettaglio». Gli ingredienti vengono rielaborati dalla brigata guidata da Lorenzo Corengia, con metodi tradizionali e all'avanguardia. Sono nati così il risotto al nero di seppia con colatura di bufala e caviale al pomodoro, realizzato tramite la sferificazione del suo succo, e il tris di crudi serviti su pietra lavica in un cestino di bambù, scottati con vapore di tè al gelsomino.

«Non mancano i grandi classici - continua Baccaro - come la catalana o il plateau di carpacci, con sei varianti di pesce che cambiano stagionalmente includendo anche rarità come il morone, una ricciola di fondale che mangia solo gamberi e ha una carne bianchissima dal sapore molto dolce». Scorrendo il menù, stupiscono poi i nomi di alcuni piatti, che di primo acchito fanno pensare a ricette di carne e in cui l'ingrediente principe è però sempre il tonno. In versione ossobuco, con la coda a tranci comprensiva di midollo e preparata in «gremolada», o per la Chateaubriand, con il filetto sottoposto a shock termico per ottenere una crosta croccante ed un interno quasi crudo.

Interessante è la carta vini: 150 referenze tra grandi nomi, biodinamici e vignaioli indipendenti. Prezzo medio: 45€ vini esclusi.



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