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07.06.2017 Articolo a cura di MB, Foto di Alessia Manoli

Presentato a Milano il percorso formativo per aspiranti assaggiatori di olio EVO

Evento organizzato in collaborazione tra il Seminario Permanente Luigi Veronelli e AIRO, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio

Milano, 7 giugno 2017 – «Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato...». Così nel 2001 Luigi Veronelli, fondatore dell’omonimo Seminario Permanente, iniziava il suo «Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell’olio d’oliva». Fu un passo decisivo nella “battaglia” ingaggiata dal padre della critica gastronomica italiana contro gli interessi economici e politici che impedivano il reale sviluppo del settore olivicolo. 

Quelle parole che in molti, allora, giudicavano visionarie, oggi dimostrano appieno la loro validità: grazie al contributo di operatori, associazioni e critici, infatti, il settore olivicolo italiano sta vivendo un momento di grande vitalità, arrivando a proporre oli d’eccellenza e suscitando un interesse sempre maggiore tra i consumatori. 

Per consentire agli appassionati e ai cultori della gastronomia, ai professionisti del settore olivicolo, agli operatori del commercio agroalimentare e ai ristoratori di approfondire questa eccellenza dell’agroalimentare italiano, Seminario Permanente Luigi Veronelli e AIRO - Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio propongono un nuovo percorso formativo dedicato alla conoscenza della filiera olivicola e alla degustazione dell’olio d’oliva.  

Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l’assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico. 

Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro. 
«È un percorso molto ambizioso quello che abbiamo intrapreso con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, tornando ad occuparci di oliocon la competenza e la serietà che da sempre distinguono il  
 
Seminario Veronelli. Con AIRO condividiamo, infatti, non soltanto la consapevolezza di quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende olivicole italiane, ma anche il rigore metodologico nella degustazione e nell’insegnamento. Un percorso che inauguriamo con il pieno sostegno dei nostri Associati, in primo luogo delle tante aziende vitivinicole che investono risorse ed energie nel miglioramento qualitativo della propria produzione olearia e nella valorizzazione di questo inestimabile giacimento gastronomico» - ha dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario Permanente Luigi Veronelli. 

«La prestigiosa collaborazione con il Seminario Veronelli rappresenta per AIRO un’importante occasione per condividere con un numero sempre maggiore di persone l’amore per l’olivo, per l’olio e per l’uso di questo prodotto in abbinamento alla cucina creativa professionale come ai piatti quotidiani della cucina di casa. Divulgare le conoscenze sull’olio extravergine d’oliva d’eccellenza è, infatti, la principale missione della nostra Associazione, un messaggio che desideriamo portare al pubblico lombardo e, in particolar modo, ai ristoratori milanesi. L’olio extravergine d’oliva, infatti, merita d’essere conosciuto e apprezzato non soltanto per l’entusiasmante ricchezza del suo profilo organolettico, ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche.» - ha commentato Filippo Falugiani, presidente dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio. 

La conduzione delle lezioni è stata affidata dagli organizzatori ad alcuni dei massimi esperti del settore. A partire dalla prima lezione, che si terrà lunedì 25 settembre, un parterre di agronomi, assaggiatori, consulenti e giornalisti specializzati accompagnerà i partecipanti nel loro percorso formativo: personalità  autorevoli quali Franco Pasquini, presidente di ANAPOO, Giuseppe Mazzocolin, cultore dell’olivo e dell’olio, Alberto Grimelli, agronomo e giornalista, Marco Scanu, oleologo, Andrea Alpi, sensory project manager, Cristina Gazzana, assaggiatrice AIRO, Piero Barachini, vivaista, e Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio Olio DOP Chianti Classico.  

Tra i docenti che illustreranno le tecniche di abbinamento olio-cibo splendono le stelle di Tano Simonato, chef patron del ristorante milanese Tanopassami l’olio e di Matia Barciulli, Chef dell’Osteria di Passignano in provincia di Firenze. Tano Simonato ha dato una piccola prova della sua passione per l’olio con delle creazioni che, al termine della conferenza stampa di presentazione, sono state proposte in abbinamento agli oli “Veneranda 19”, prodotto dalla Tenuta Zuppini e vincitore de Il Magnifico Extra Virgin Olive Oil Awards 2017, e “Maurino”, dell’azienda agricola Giacomo Grassi, vincitore del Premio Fragranza nella Selezione AIRO by Il Magnifico 2017. Simonato, infatti - premiato nel 2008 con una Stella Michelin – pone come riferimenti della propria cucina i principi di leggerezza, digeribilità e freschezza, valorizzando ogni preparazione con l’utilizzo d’un olio a crudo scelto nella sua selezione di oltre 50 etichette.  
 
Le lezioni del corso Seminario Veronelli - AIRO per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva si terranno in orario serale presso il luxury condotel Allegroitalia San Pietro all’Orto 6 di Milano, nella splendida penthouse nella quale l’iniziativa è stata comunicata alla stampa.

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