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11.04.2018

11.04.2018 Articolo a cura di Cecilia Carra, Foto di Simona Bruno

Redondo Iglesias e il suo Patanegra arrivano a Milano con un flagship store

In via Casale 5, tra il Naviglio e corso Genova, la nuova realtà gastronomica spagnola

Salamanca, anni ’20. Antonio Redondo abita nel piccolo paesino di Guijuelo. La disponibilità di bestiame non manca e lo spinge, quasi per gioco, a produrre chorizos, tipiche salsicce spagnole, per amici e conoscenti. In breve tempo la richiesta aumenta e porta il giovane venditore a raggiungere i principali mercati di Madrid e Barcellona. Milano, 2018. Quasi cento anni e due generazioni dopo è il nipote Mario Redondo a portare avanti le redini di un’azienda globale, leader nell’allevamento di maiali spagnoli e nella produzione di jamòn iberico, più noto come Patanegra, e serrano, oltre che di insaccati tipici. Vanta una consolidata distribuzione oltre che in Spagna, ad esempio nelle catene El Corte Inglês, anche in Europa, Messico, Stati Uniti, Canada, Australia e Giappone. Con queste premesse l’Italia, patria di cucina e prodotti gourmet, non poteva essere trascurata. È stato così di recente inaugurato il flagship store meneghino dopo la fortunata apertura test a Verona nel 2015. «L’obbiettivo è il consolidamento dei nostri prodotti anche nel Belpaese, dove l'ambizione è fornire carne, jamones e insaccati anche a ristoratori, grandi hotel e chef stellati» racconta Guido Galbieri, Genera Manager del Progetto Italia.

Redondo Iglesias, infatti, è in primis allevatore. L’animale è il maiale iberico riconoscibile dal classico manto nero, da cui il nome Patanegra (zampa nera), allevato in completa libertà in dehesas (ampie riserve naturali) nell’area dell’Extremadura e dell’Andalusia. Nel periodo della montanera, che va da ottobre a febbraio, gli animali iniziano l'ingrasso a ghianda di quercia che apporta il caratteristico sapore. «Il grasso – suggerisce Galbieri - è da mangiare, non da scartare, perché contiene molti dei nutrienti ed è parte integrante dell'alimento». La fase della stagionatura poi avviene nella Sierra de Candelario (Salamanca), in un ambiente completamente naturale. «Esiste una disciplinare del prodotto – continua Galbieri- stabilita con decreto regio del 2014, che cataloga gli jamòn in base alla razza, al tipo di allevamento e alimentazione dell'animale e alla durata minima della stagionatura. Si distinguono così quattro etichette di jamòn, dalle più pregiate - nera e rossa - ad indicare una razza iberica 100% e 75% con ingrasso a bellotas (ghiande), fino alla verde che identifica jamòn d'allevamento estensivo di maiali 50% iberico e infine alla bianca che non produciamo nè vendiamo». Nella nuova location situata al civico 5 di via Casale si possono gustare tutti gli jamòn a marchio Redondo Iglesias, tagliati come tradizione vuole al coltello oppure a macchina, con un piatto degustazione (19,50€). Il locale, tra un’area ristorazione con dehor esterno e una zona interna che ricalca i tratti delle bodegas spagnole, offre anche tapas e piatti tipici, con un angolo dedicato alla salumeria al taglio e alla vendita al dettaglio. Non manca l’ampia parte dedicata ai vini con il meglio dei Riojas, dei Ribera del Duero e con in bella vista una collezione di Vega Sicilia.  «Questo ristorante – conclude Galbieri – vuole essere un luogo di convivialità in stile spagnolo. Dal pranzo, all’aperitivo, dalla cena al dopocena con orario continuato». Tapas, speciali piatti di cucina iberica e buoni vini anche al calice con un prezzo di partenza al bicchiere di 4€. Prezzo medio: 25€. Tapas: da 5€. Via Casale, 5. Tel.02.89415359.

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