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21.11.2019 Articolo a cura di DT

''Vi presento Glauco, quando il mare incontra l'alta cucina''

A tu per tu con il giovane team del ristorante di via Maiocchi

Nonostante la giovane età, ventisei anni, vanta un importante excursus professionale e un diploma Alma. Ambizioso e preparato, Mauro Boerchio dirige il Ristorante Glauco, bomboniera del gusto da 35 posti votata alle delizie del mare. «Da un maestro come Marchesi e dalla sua scuola - racconta - ho imparato che prima di lavorare le materie prime bisogna conoscerne a fondo origini, geografia, storia e proprietà. Studiare, essere curiosi e sperimentare è fondamentale per realizzare piatti dai tratti riconoscibili e dalla forte personalità».

È una cucina contemporanea e tecnica «che utilizza - afferma lo chef Luca Gragnano - anche cotture sottovuoto e a bassa temperatura, sferificazioni ed affumicature a freddo. I piatti sono il risultato di un attento gioco di contrasti, abbinamenti e consistenze. Ricette classiche vengono riviste in chiave creativa seguendo l'esempio di uno dei miei maestri, il bistellato Philippe Leveillè. Non solo, attingo dalle mie esperienze bergamasche, come per gli spaghettoni con fonduta di taleggio e gambero rosso di Mazara, con cui sfatiamo il mito dell'inconciliabilità tra latticini e pesce».

In menù sfilano poi: il polpo scottato su crema di porcini, composta di mirtilli e testa di porcino; il risotto al Grana Padano con scampi, pere e uva fragolina e il rombo scottato nel lardo su crema di fagioli al timo. Un salottino di casa per chi ricerca un'alta cucina di mare coccolati da un servizio in guanti bianchi, con il plus di una cantina vini d'eccezione ben raccontata dall'appassionato sommelier.



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