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Menù Tano Passami l'Olio

ANTIPASTI
 
Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno con bottarga di tonno e tonno crudo marinato al limone e menta.
Tiramisù di seppia, mascarpone e patata.
Polipo in olio cottura in soffice di albume al profumo di ostrica con ceci, zolfini e gel del suo olio di cottura.
Scaloppa di fegato grasso d'oca, la sua spuma, mela confit e crema di yogurt ai lamponi.
Quaglia e speck d'oca affumicata in crema di bietola in agro con asparagi e rapanelli.
Tartare di filetto fassone in crema d'uovo e patata, lingua di gatto all'acciuga, salsa di acciughe e capperi, tartufo nero glassato.
 
PRIMI PIATTI
 
Riso carnaroli al pomodoro e basilico con crostacei e anguria.
Gnocchetti di zafferano Krokos Kozanis con fegato grasso e fave glassate.
Tortelloni di erbe amare e Grana Padano alla mia carbonara.
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina in crema di burrata, porri glassati e bottarga di tonno.
 
SECONDI
 
Carrè d’agnello laccato nel suo fondo e uva passa, Bon bon di fegato e bietola rossa e Rocher di spinaci e pistacchio.
Piccione laccato nel suo fondo e miele d'acacia, gel di fragola, asparagi e riduzione di aceto balsamico.
Filetto di manzo fassone e terrina di fegato grasso laccato al porto con pera glassata al porto e crema di fegato grasso.
Petto d'anatra laccata alla soya e miele, bavarese di piselli, rapa bianca e germogli di soya.
Dal pesce alla carne 7 e il suo arcobaleno.
Baccalà al latte con olio evo in crosta di farina di pomodoro con parmigiana di melanzana.
Sgombro cotto in olio cottura al profumo di limone e basilico, fagiolini, patate e sorbetto di pesto.
 
DESSERT
 
Mezza sfera di cioccolato con mousse di lamponi e limone, crema inglese, meringa italiana e crumble di cioccolato.
Saint Honoré (la mia versione).
Bavarese di nocciola ripiena del suo morbido, ricoperta di cioccolato e crema di pera.
Millefoglie di frolla all'olio evo con frutti di bosco, crema pasticciera e meringa.


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