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Ristorante, pescheria e centro di depurazione per frutti di mare in zona Darsena

Brutti di Mare è una nuova realtà aperta a inizio settembre nella dinamica zona della Darsena. È nata dall’idea di Mirko De Rosa e della compagna Arianna Brambilla, che con tre soci hanno dato vita ad un innovativo concetto ristorativo.

Partiamo dal naming, che gioca sul doppio ruolo dei frutti di mare, non certo famosi per il loro appeal estetico ma certamente riconosciuti per la preziosità della loro essenza. E proprio partendo da questa dualità che è nata l’idea di ironizzare sui frutti di mare e chiamare il ristorante “Brutti di Mare”, con in più la volontà di farli emergere dal loro habitat originario e rappresentarli alla ricerca di una seconda vita fatta di bontà e bellezza.

La maggior carica rivoluzionaria di questo locale? Il suo essere polifunzionale, essere al contempo ristorante, pescheria e centro di depurazione (CDM). Quest’ultimo è il primo a Milano e in Lombardia annesso ad un attività ristorativa e ha la peculiarità di abbattere i tempi di consegna, rendere vitali i molluschi trattati, mantenerli in ottima qualità e consentigli una sterilizzazione certificata da continui controlli. Il Centro di Depurazione è composto da sei vasche che possono contenere fino a 250 kg di prodotto per volta, poste all’interno di un ambiente isotermico dove vengono ricreate le stesse condizioni dell’ambiente marino per temperatura, salinità e ossigeno disciolto, eliminando la carica batterica. Sottoposti a numerosi controlli, tutti i frutti di mare vengono analizzati al momento dell’arrivo e al termine della fase di sterilizzazione, che può durare dalle 12 alle 24 ore a seconda della varietà. Al compimento del processo i molluschi e i crostacei vengono confezionati ed etichettati e sono pronti per rifornire la cucina o per essere venduti sia all’ingrosso che al dettaglio. La vasca posta all’ingresso funge infatti da bancone pescheria, dove è possibile acquistare le diverse qualità di ostriche, fasolari, cozze o vongole trattate dal CDM “Brutti di Mare”.

L’ambiente è giovane, frizzante e accogliente, specchio di un’idea innovativa che riporta ai porti più conosciuti della storia europea, unendo la lavorazione della materia al servizio di ristorazione. Suddiviso in due spazi distinti, uno caratterizzato da sedute e tavoli alti stile “americano” destinati al momento dell’aperitivo o delle degustazioni di crudi, disponibili dalle 10.00 alle 24.00 , l’altro da una sala soppalcata destinata a pranzo e cena contestualizzata con pareti color sabbia e dall’effetto del corten, con il soffitto che richiama le onde del mare o la struttura di una barca, riportando i commensali in un contesto rilassante e sereno che accende la percezione dei gusti ittici più autentici.

La cucina è suddivisa in proposte di crudi e frutti di mare, tra cui fasolari, vongole e cozze dall’Adriatico e ostriche bretoni. Ampio risalto viene dato al pescato tipico della Puglia; pescatori di fiducia provvedono al quotidiano rifornimento di eccellenze come gli scampi e il gambero viola di Gallipoli, città di origine del titolare. La proposta è dunque orientata alla valorizzazione e alla volontà di far scoprire ai clienti il mondo dei molluschi e dei crudi, con piatti che esaltano la materia prima grazie ad accostamenti delicati con erbe aromatiche o ingredienti di stagione.

Tra gli antipasti molto particolare lo spaghetto di seppia, adagiato su una crema di zucca e su una fonduta di caprino e amaretto. La tartare di tonno rosso accosta due sapori vivaci come le ostriche e la vinaigrette al cognac, per un risultato di carattere. Affascinante contrasto mare-terra è anche la capasanta arrosto con fagioli cannellini, salsa al prezzemolo e ricci di mare.

Lo spaghettone di Gragnano con gambero rosso, bottarga e lime rappresenta un classico della cucina mediterranea, accostato alla delicata proposta delle tagliatelle al nero con vongole veraci vengono impreziosite dalla particolare nota profumata del ginepro. Insolita la crema di topinambur, che viene interpretata dallo chef in una veste singolare, con arachidi e brodo di molluschi alle alghe. Il risotto “Compagnia dei Brutti”, invece, omaggia le specialità della casa, dove protagonisti sono i frutti di mare del centro di depurazione.

Anche i secondi coniugano sapori di mare e di terra esaltandone l’essenza della materia, come il trancio di pescato del giorno scottato con radici e castagne, la casseruola di frutti di mare agli agrumi e rosmarino, i crostacei alla plancia con pane profumato, salse di accompagnamento e verdura di stagione o il gran fritto a base di pesci, molluschi e crostacei.

Il locale è molto attivo con appuntamenti a cadenza fissa, dei veri e propri percorsi degustazione in cui si vuole dare ampio risalto alle ostriche, promuovendone la conoscenza al grande pubblico. Una volta al mese infatti è prevista la “Oyster Tentation Night” dove si assaggiano sei differenti tipi di ostriche: le pregiate Fines de Claires, le Speciales, le Claire Label Rouge, le Royal, le Belon e le Sorlut, accompagnate da un calice di vino e da una proposta della cucina. Le ittiche delizie sono disponibili anche per un assaggio in versione ridotta, attraverso la formula dell’aperitivo.

L’idea è dunque all’avanguardia e mira alla sempre più fondamentale sostenibilità, che saprà convincere l’attento pubblico della platea gastronomica milanese e portare i sapori del mare ad un livello più alto nella classifica della riconoscibilità. Un locale che sarà il vero trend setter del prossimo anno. 

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