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Cucina giapponese e asiatica in via Vigevano

L’eccezione che conferma la regola, l’abito che non fa il monaco. Perla d’Oro non è il solito ristorante giapponese. E' in grado invece di stupire e di sorprendere e lo fa ogni giorno, grazie alla dedizione e alla passione di Sao, una vita nella ristorazione ed un solido background tecnico frutto di esperienze lavorative, anche all'estero, e del continuo scambio e confronto professionale che parte dalla famiglia. Sao è infatti figlio d'arte: il padre lavorò a cavallo degli anni ’80 e ‘90 da Suntory, il primo locale nipponico della città che ospitò grandissimi sushiman, i quali fecero da precursori della cucina giapponese a Milano.

La parola d'ordine, in un panorama oramai vasto e spesso troppo standardizzato come quello meneghino, è fantasia. I piatti sono quelli classici, dalle tartare ai gunkan passando per ravioli e udon, caratterizzati però da cotture inconsuete, colori diversi, consistenze atipiche e ingredienti dagli abbinamenti originali, in grado di stimolare ed emozionare le papille gustative ad ogni boccone.

La proposta gastronomica cambia in base alla stagionalità e all'estro dello chef, con il menù che vede parte attiva i clienti storici e gli habituè, che vengono coinvolti dallo stesso Sao in vere e proprie cene-test, in cui le nuove ricette vengono esaminate, discusse e migliorate intorno ad un’insolita tavola rotonda tra titolare, sushi man e pubblico.

Il locale gode poi di una posizione privilegiata: si trova infatti a due passi dalla movida dei Navigli, in via Vigevano esattamente a metà fra Porta Genova e la rinnovata Darsena. Moderno, essenziale e arredato con gusto, riprende alcuni stilemi tipici del Sol Levante e colpisce per l'accostamento cromatico tra pareti, elementi decorativi e tavolini dorati, mentre i mattoni a vista e le illuminazioni a sospensione conferiscono un’aurea più urban ed industriale. 

GLI ANTIPASTI

Il concetto di "cucina di ricerca" e la volontà di creare un'emozione con ogni piatto è evidente già in piatti "cosmopoliti" come la tartare di branzino del Mar Mediterraneo, aromatizzata con scorza di mandarino, coriandolo, scalogno, soia e platano sudamericano. Interessanti sono anche i piatti caldi, come la degustazione di involtini che rappresenta un vero e proprio viaggio in Oriente fra Malesia, Thailandia e Indonesia.

I GUNKAN

In lista sono dieci, tutti molto particolari e caratterizzati dal vasto utilizzo di frutta tropicale. Da segnalare, sapida e dai profumi veraci, la variante con riccio di mare, calamaro bianco e gambero rosso, servita con glassa di balsamico e sale di Maldon. Azzeccato e inusuale è anche l'accostamento tra l'anguilla grigliata, la freschezza e dolcezza del mango e il salato delle uova di salmone.

UNO SGUARDO ALL'EUROPA

Altro cavallo di battaglia è il polpo e patate, che in nessun modo ricorda il classico piatto della tradizione italiana o iberica (alla gallega). Impiattato artisticamente, ricorda un quadro astratto e dà risalto al polpo che viene ammorbidito con 4 ore di cottura a vapore, posto sottovuoto, abbattuto, passato a bagnomaria, brasato e condito con olio di shiso fermentato in casa per 2 settimane. Il risultato è un prodotto dal sapore molto delicato e dalla consistenza croccante che ben si sposa con la nota acidula della salsa, posta unicamente sulle bucce delle patate.

IL BEVERAGE

La carta vini sorprende per ampiezza e profondità, superiori alla scelta che si trova nella maggior parte dei ristoranti nipponici. Da poco rinnovata, vanta oltre 40 etichette tra bollicine della Franciacorta e Champagne, accanto a vini bianchi di tutte le regioni italiane e una interessante selezione di rossi, anche d'annata, e di supertuscan. Vengono soddisfatti anche gli amanti del luppolo con diverse referenze di "32 Via dei Birrai", birrificio artigianale delle provincia di Treviso.

 

 

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