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Cucina mediterranea creativa: il ristorante stellato di Tano Simonato

Articolo a cura di Ivan Donati, foto di Cristina Gualmini.

Quadri variopinti alle pareti, moquette rossa, tende porpora, graziosi abat-jour  mignon su ogni tavolo accompagnati da piccole e colorate pietre in vetro: un bel colpo d'occhio, una volta varcata la soglia di Tano Passami L'Olio in via Eugenio Villoresi 16, in un angolo della vecchia Milano a due passi dal Naviglio Grande.

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Un approdo gourmet celebrato in tutto il mondo, il cui simbolo senza ombra di dubbio è lo chef e proprietario che l'ha creato, che lo cura con passione e dedizione dal 31 ottobre 1995 e che, con la stella Michelin tributatagli nel 2008 e riconfermata anno dopo anno, è un prezioso punto di riferimento per i gourmand del Belpaese, e non solo.

Tano Simonato, 61 anni portati magnificamente, ha grande carisma e il piglio di un debuttante, pronto ad entusiasmarsi quando racconta la sua storia di autodidatta e quando descrive con fluidità la sua cucina per nulla scontata e che mette d'accordo pubblico e critica. Parlare con lui è sorprendente e colpisce per il livello di complessità concettuale della filosofia food che però riesce a trasmettere con grande semplicità e che anima tutta una serie di corsi di cucina, sempre molto frequentati.

LO CHEF DAL CUORE DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

Capello brizzolato, maglietta nera minimal, sigaro alla mano: il maitre cuisinier, seduto sul comodo divano in pelle nel suo studiolo, si racconta, sempre animato dalla voglia di mettersi in discussione, di migliorarsi, di ascoltare i consigli (specialmente di chi ne capisce e dimostra competenza) e di creare un filo diretto con il pubblico, che delizia da oltre vent’anni.

"La mia cucina, in primo luogo, è leggerezza. L'olio extra vergine d'oliva, sia in cottura che a freddo, è il punto di partenza, è quel potenziale in più che dà la possibilità di migliorare un piatto e cambia tutto rispetto all'utilizzo del burro, di certo meno salutare e bandito dalle mie proposte. Rielaborando un'idea del grande chef Massimo Bottura (chef tristellato dell'Osteria Francescana di Modena) che creò un burro finto con un'emulsione di olio extra vergine e latte, ideai il mio burro finto solido, di cui non svelerò mai il segreto."

Tutto risulta più leggero, salutare e fruibile, anche quei piatti comunemente associati al burro. Un esempio? La cotoletta alla Milanese, che Tano cuoce solo nell'olio e che risulta molto croccante, senza quel sentore di bruciato e senza il grasso conferiti dal burro.

TANO: LEGGEREZZA, INNOVAZIONE E CREATIVITA'

Lo chef, che sottolinea bene la differenza fra la parola chef ("colui che è a capo di una squadra e di un ristorante") e cuoco ("colui che opera soltanto") gestisce in cucina un team di 6 persone, fra cui Giovanni Rinaldi, Barbara Troncia e Stefano Ceriani. Si ride, si scherza e si stemperano le tensioni, ma nel lavoro non manca mai il rispetto per la materia prima e la sua stagionalità, senza buttar via niente. "Più che chef preferisco definirmi come un professionista che vuol fare tutto al meglio: un piatto si deve meritare di essere a tavola. C'è sempre qualcosa che posso inventarmi, c'è sempre qualcosa che non so, questo per me è uno stimolo continuo a fare. E solo sbagliando ci si corregge, l'importante è non perseverare negli errori. Un piatto nasce in primis nella mia testa, sempre in movimento, poi si confronta con le idee dei miei compagni di avventura e, step by step, avviene un processo di alleggerimento. Creatività è far nascere un piatto dal nulla, innovazione significa lavorare sull'esistente: è in realtà più complesso, perché la tradizione spesso diventa un alibi da cui non si esce."

BASTA UN POCO DI ZUCCHERO

Se l'olio è imprescindibile nella cucina di Tano, lo zucchero ha un ruolo non meno importante: è lo stabilizzante dell'equilibrio ed è uno degli attori protagonisti. Le combinazioni alla base dei piatti sono complesse: Tano si rivela essere uno chef alchimista che dosa tutto con precisione millimetrica, in modo scientifico e mai casuale.

Per esemplificare questo bilanciamento di contrasti, racconta un piatto creato nel 1997 e amatissimo, tanto che, pur non essendo in carta, lo chiedono ancora in molti e spesso viene proposto come amuse bouche. Un'insalata con arancia e finocchio (matrice siciliana) a cui però si aggiungono acciughe e tartufo (celebrazione del Piemonte): tutti elementi usati a crudo e combinati con grande equilibrio, legati insieme da una vinaigrette ottenuta con aceto balsamico, zucchero, sale e olio.

UN MENU’ FRA SENSAZIONE E STAGIONALITA'

Il menù, che Tano e la sua brigata sono sempre pronti a spiegare ad ogni cliente illustrandolo minuziosamente, cambia "a sensazione e stagione": ci sono sempre piatti nuovi, eccezion fatta per alcuni evergreen.  Dettaglio tutt’altro che trascurabile: Tano sceglie e dosa personalmente l'olio da inserire nel piatto, una volta che questo è già sulla tavola dei commensali.

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