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Il biologico a Milano

In Porta Nuova, all’ombra del Bosco Verticale ideato da Stefano Boeri, si trova Bio.it, il nuovo “bio-ristorante” milanese. Il format prevede l’utilizzo di ingredienti provenienti da aziende biologiche, certificate secondo il regolamento comunitario. Si tratta di realtà che non utilizzano sostanze di sintesi chimica, limitano lo sfruttamento delle risorse naturali e ricorrono a processi di allevamento con alimentazione  a base di erbe e foraggi biologici, senza trattamenti a base di antibiotici o ormoni della crescita. 
 
Bio.it monitora ogni passaggio della filiera produttiva, fino a conoscerne il singolo allevatore o agricoltore. «La nostra è una proposta biologica moderna e senza compromessi - racconta la responsabile marketing Valentina Di Costanzo - Seguiamo i principi della dieta mediterranea, con un’equilibrata presenza di tutti gli alimenti, e realizziamo il menù in collaborazione con una biologa nutrizionista». 
 
Il menù, gustoso ed equilibrato, si divide tra proposte di terra, di mare e vegetariane, con piatti colorati e creativi che seguono la stagionalità delle materie prime. Da provare, in questo periodo ricette vegetariane, come lo sformatino di patate e asperagi su collatura di ricotta, di carne, tra cui spicca il filetto di manzo con punte di asparagi e pomodorini secchi, o di mare, come il carpaccio di tonno fresco servito con riduzione di aceto balsamico, semi di sesamo tostati e cruditè di verdure.


Con dodici varianti, quattro differenti impasti e ingredienti rigorosamente italiani e bio, il ristorante da metà maggio propone anche un menù dedicato alle pizze biologiche gourmet. Realizzato in collaborazione con lo chef Ersilio Montella e il maestro Maurizio Iannicelli, terzo classificato nel campionato del mondo di pizza del 2015, prevede l'utilizzo di diverse tipologie di farina, tra la macinata a pietra, l'integrale e quella multicereali. 
 
La cottura è veloce, mai più di un minuto come vuole la tradizione partenopea, per ottenere un prodotto soddice e croccante al tempo stesso. Da provare, accanto alla classica Margherita con mozzarella di bufala, la Vellutata con piselli freschi, fiordilatte, pancetta croccante di maialino e pecorino dolce toscano o la versione, originale e stagionale, con taleggio, fiordilatte, asparagi e fragole a tocchetti, aggiunte a freddo prima di servire in tavola. Disponibile anche la variante pensata ad hoc per i vegani, con crema di fagioli adzuki, rucola fresca, julienne di carote crude, mais e semi di sesamo.

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