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31.05.2020

31.05.2020 Articolo a cura di CD

Luca Guelfi del Canteen tra imprenditoria e ripartenza

Intervista a tutto tondo: novità, distanziamento, Dark Kitchen e Sardegna

Milano, a quasi due settimane dalla fatidica data del 18 maggio, sembra poter riprendere a poco a poco la sua vita normale. Un imprenditore esperto della ristorazione come Luca Guelfi vede segnali confortanti: il racconto dal giardino del Canteen, unica insegna del gruppo riaperta.
 
"La vedo bene, piano piano sempre meglio, se non c'è un ritorno di contagi, quindi lo capiremo fra un pochettino. Questa è la seconda settimana di riapertura e probabilmente fra una decina di giorni avremo le idee chiare: se saremo in una situazione tranquilla probabilmente si allenteranno anche le restrizioni che abbiamo e quindi la vedo sempre meglio".


In questa fase, rispetto a timori e aspettative si sono visti buoni afflussi, anche se la variabile cruciale sono gli spazi all’aperto. La gente ha voglia di uscire. "In questa prima settimana, rispetto ad una capienza normale di Canteen che è di 190 coperti nello stesso, momento riusciamo a farne 60 per il discorso delle distanze e per il fatto che abbiamo aperto solo in giardino e quindi è un limite. Allo stesso tempo sono fiducioso, perché non mi aspettavo sinceramente dal primo giorno di avere tante richieste: tanta gente non riusciamo a soddisfarla perché non abbiamo lo spazio.

Il mondo non è finito, il mondo probabilmente si è preso una pausa e i giovani, come vediamo anche con tutto quello che succede nei locali della "movida" (che è un termine di una antichità pazzesca però chiamiamoli così) hanno voglia di uscire. C'è voglia di ritornare nei locali e ristoranti.
 
L’emergenza, in una sorta di evoluzionismo darwiniano della specie, ha visto nascere nuovi format culinari. Luca Guelfi si è inventato la Dark Kitchen per rispondere in modo propositivo al periodo di quarantena: "Mi sono inventato questa Dark Kitchen, che non è una novità assoluta ma è qualcosa che ad esempio negli Stati Uniti esiste già un po'. La Dark Kitchen non è altro che un ristorante che non ha una sala, ma soltanto una cucina, e si dedica esclusivamente alla consegna a domicilio. La differenza con un delivery classico è il rapporto diretto con noi: ti risponde un cameriere, ti racconta il menù, ti racconta gli  speciali del giorno ed è lo stesso che ti consegna a casa".
 
Il futuro infine, anche se rimane con delle incognite, ha già un suo fil rouge abbastanza delineato: chi fa ristorazione dovrà cambiare tante cose: "Il futuro della ristorazione in generale è un riiniziare da capo nel senso che oggi bisogna assolutamente resettare, ma anche le impostazioni lavorative. L'intenzione comunque è di rifare le stagioni in Sardegna, con i locali che abbiamo attualmente che sono tre, e forse ci sarà addirittura la novità di un quarto locale, perchè abbiamo voglia di scommettere. Siamo dei pazzi e ci proviamo, viva l'Italia e viva la Sardegna".



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